降低纳豆氨味研究进展

张树明；唐伟林

关键词：纳豆, 氨味, 氨检测方法, 风味改良

摘要：纳豆是大豆的发酵制品,具有很高的营养价值及保健功能,但因其较重氨味,在我国内并未大范围推广,为使其更符合中国人的口味,因此对如何降低纳豆中特殊氨臭味及其判定指标的选择成为了研究的热点.如从工艺角度对原料浸泡比例及时间、蒸煮方式及温度时间、接菌时温度及接菌量、发酵时间及后熟时间等条件进行优化;添加辅料调味品;改变原料碳氮比等达到减少纳豆氨味,并通过检测挥发性盐基氮、感官上闻气味打分评定、氨基酸态氮测定等指标进行判断,以寻求发酵出营养丰富且产氨量较少符合国人口味的纳豆.